rozdíly v druzích pečiva

Docela použitelný chleba jde upéct i doma

kvásek z mléka a špetky cukru a mouky
3 hrnky mouky, dva chlebové a jeden bílé, 5 pol.lžic otrub
pol.lžíce sezamového oleje
semínka, drcený kmín
lžíce sušeného kvásku, ale nemusí být
1,5 hrnku vlažné vody
pekárna vypracovala, kynul v ní a pak 2 hodiny v míse na pečení vymazané trochu olejem
pekla jsem na 230 půl hodiny pod poklicí a 15 minut bez ní

Bílé pečivo je připraveno z mouky, která byla zbavena obalových vrstev (otrub) a klíčku obilného zrna. Bohužel právě v povrchových vrstvách obilky se nachází většina vlákniny, esenciálních mastných kyselin, vitamínů, minerálních látek a stopových prvků. Proto je bílá mouka, resp. bílé pečivo pouze jen dodavatelem energie s nízkým obsahem biologicky hodnotných látek.

Z tohoto důvodu bychom měli upřednostňovat pečivo připravené z celozrnné mouky. Ta není vymílaná a ponechává si maximum všech původních nutrientů. Celozrnné pečivo obsahuj v průměru 9x více vlákniny než pečivo bílé. Vyšším obsahem vlákniny se snižuje glykemický index potraviny, jehož následkem je delší pocit zasycení a stabilnější hladina krevního cukru. Praktickou nevýhodou celozrnných výrobků je jejich kratší trvanlivost. Důvodem je vyšší obsah nenasycených mastných kyselin, které snadno podléhají oxidaci a žluknutí. Dalším negativem je vyšší obsah kyseliny fytové v povrchové vrstvě obilky, která snižuje vstřebatelnost některých minerálních látek (vápník, železo, zinek, hořčík). Za nižší spotřebou celozrnného pečiva může stát i jeho vyšší cena.Výše zmiňovaná pozitiva celozrnného pečiva však výrazně převyšují tyto tři méně příznivé skutečnosti.

Problémem je, že většina tmavého pečiva na našem trhu vyrobena z celého zrna není! Tmavá barva není jednoznačnou zárukou, že původní mouka nebyla zbavena povrchových vrstev. Pekaři přidávají do těsta z bílé mouky směs pražených obilovin, které dodají finálnímu produktu „celozrnnou“ barvu. Podobně se za tímto účelem užívá i potravinářských barviv. Takto upravené bílé pečivo prodávají za vyšší cenu. U balených výrobků je dobré orientovat se dle výčtu použitých surovin na obale. U celozrnného pečiva by měla jako první položka v seznamu použitých surovin figurovat celozrnná mouka. U výrobků prodávaných bez originálního obalu se o složení informujte u prodejce.

Označení „vícezrnné“ pečivo nesou výrobky, které byly připraveny z většího počtu různých obilnin, kdy přidány mohou být i luštěniny a olejniny. Stejně tak může být pro přípravu vícezrnného pečiva použita mouka z celého zrna nebo jen zásobního endospermu zbaveného o klíček a obalové vrstvy („bílá“ varianta).